Regis Ferey
Ex-pâtissier du palais de l’Elysée et chef-pâtissier formateur de l’école Ferrandi Paris
Originaire de Guérande, Régis Ferey commence le métier à l’âge de 15 ans chez les Compagnons du Devoir. Arrivé à Paris, il quitte le secteur des pâtisseries pour s’orienter vers les restaurants gastronomiques étoilés comme Taillevent, le Grand Véfour, ou encore au Ritz Paris.
Après quelques années passées à faire le tour du monde en tant de démonstrateur et professeur de pâtisserie, il rentre à Paris et devient chef pâtissier au Palais de l’Elysée où il y passe 14 ans.
En 2015, il entre à l’école Ferrandi Paris pour y enseigner la pâtisserie pour les bachelors, en formation supérieure et en formation continue. Sa formation « Pâtisserie vegan, healthy et sans gluten » permet de réaliser une gamme de pâtisseries raisonnées, alliant saveurs gourmandes authentiques et équilibre nutritionnel.
Comment êtes-vous arrivé à l’alimentation végétale ?
je suis arrivé progressivement à la pâtisserie raisonnée par mon ancien poste à l’Elysée comme chef pâtissier. En effet, lorsque nous avons reçu la Reine d’Angleterre nous avons eu la consigne de réaliser un dessert léger, sans gluten et fruité. Des lors, j’ai travaillé les recettes et j’ai réalisé plusieurs desserts dans cet esprit.
Quelle est votre plus belle réalisation, celle dont vous êtes le plus fier ?
Les réalisations les plus abouties pour moi sont : la brioche végétale et les glaces Pistache et noisette. Je pense être arrivé à faire un produit très proche ou du moins qui s’inscrit dans la gamme d’une pâtisserie au même titre que les autres. Actuellement, je travaille sur l’élaboration de produit avec la graine Sancha Inchi qui arrive du Pérou. Elles et avec des valeurs nutritives extraordinaires et une faible consommation d’énergie pour son développement . Nous avons réalisé une pâte à tartiner succulente .
Que diriez-vous à ceux qui n’ont pas encore testé l’alimentation végétale ?
Je pense que le but n’est pas de convaincre les gens mais plutôt de proposer une pâtisserie saine qui peut avoir sa place au centre d’une table au même titre qu’une pâtisserie traditionnelle.
Quel est votre plat végétal préféré ?
Pour moi le Freeké Libanais au fruits secs est excellent. Le blé vert avec plein d’épices est un régal. Il est très nutritif. Il peut être associé aux plats de légumineuses ou par exemple préparé avec aubergines rôties avec du sarrasin.
Votre devise végétale ?
Je souhaite arriver à utiliser les produits sans additifs ni colorants, limiter les gommes redonner les lettres de noblesse à la pâtisserie végétale. La formation est idéale pour proposer des produits de qualités et tenter d’éloigner les habitudes des produits industriels grâce à une approche pédagogique.